O queixo e a luz chegaron, coma quen di, ao mesmo tempo á parroquia chairega de San Simón da Costa. Para pasar da produción tradicional caseira ás queixarías actuais, a aldea tivo que aumentar considerablemente o subministro eléctrico. Así o conta Cristina Román, hoxe á fronte canda o seu home de Don Gabino, a queixaría familiar coa que os seus pais se animaron a dar ese paso a comezos dos 90, e unha das que, alén dos voltios, prendeu esa idea para alumear un porvir.

      Por suposto, o queixo xa estaba alí antes cá electricidade. Cristina recorda perfectamente a súa avoa facéndoo na cociña, e polos contos da súa nai medrou imaxinando á  bisavoa indo á feira ou ao feirón de Vilalba cun cesto cargado. De avoa en avoa, o San Simón da Costa chega á Idade Media, onde serviu para pagar rendas forais, e aínda hai quen o ve rodar ata os castrexos da Carba e do Xistral. Porén, na súa Cocina Gallega, Cunqueiro lamentaba que, aínda tendo tanta sona, houbese que “buscalo cun candil”, e pensaba, melancólico, que xa nunca máis podería catar un bo San Simón. Cousas verdes!

      No ano 2020, a queixaría Don Gabino recibiu o premio de ouro na cata anual galega na modalidade de San Simón da Costa, a Denominación de Orixe Protexida que dende o 2008 ampara a produción e espalla a súa sona por medio mundo. O seu segredo é o tempo lento da artesanía: pasteurizar a baño maría, "que fai que o leite, de vacas chairegas, sufra menos", como indica Cristina, ou curalo un mínimo de 60 días, máis alá dos 45 exixidos polo Consello Regulador. E todo isto é un preámbulo para lograr o sabor único que lle dá o afumado con madeira de bidueiro. Canto máis curado, máis suave sabe entrar o fume e levar cara o final do bocado o seu inconfundible arrecendo. Por isto todo, nos 30 anos que leva en funcionamento, Don Gabino non quixo medrar en cantidade, nin mudar a súa ubicación no lugar de Augarrío, ou o carácter familiar dun negocio que, ben o saben, é coma unha luz prendida.