Guadalupe Gómez Franco lembra, de pequena, ir cos seus avós sementar o trigo no Cordal de Ousá. Lembra tamén segalo, atalo en mollos, xogar coas medas e, sobre todo, o día da malla: a festa de estender o cereal na eira da casa, a algarabía de axudárense entre os veciños e, tamén, o xeito de coidar do trigo, de lavalo e gardalo nas tullas e levalo a moer.

    Os tempos mudaron, pero os ingredientes son os mesmos, e tamén o amor polo oficio. Na Panadería Fraga de Palas de Rei, que rexenta dende o ano 1995, o pan faise á maneira dos seus avós, e niso reside o segredo: boa fariña, auga branda, formento e sal. Igual que facían eles, a diario elabora dúas variedades, co 75% ou o 25% de fariña do país, e o outro tanto de fariña de Castela. A primeira, que nos últimos cinco anos recuperouse despois de vivir unha época crítica, é húmida como a terra na que medra, máis densa cá castelá. Esta segunda, máis forte, produce un aumento maior na masa e fai que a miga sexa máis fina. O truco tamén está, coma en tantas outras cousas, no tempo de espera, na fermentación lenta de tres horas, ou catro e pico cando vai frío.

    Nada máis afastado da monotonía que esta coreografía diaria de ingredientes, pausas e medidas xustas para que o pan chegue fresco ao novo día. Guadalupe Fraga lembra que, dende o momento en que a masa entra en contacto co fermento, traballa cun produto vivo, sensible aos cambios, ás temperaturas, ás estacións, como calquera panadería artesá como a súa. Para ela, nin sequera traballar pola noite é un problema. Cando non hai redes sociais nin chamadas, o traballo reclama toda a atención do mundo, no mellor dos sentidos. Esa é tamén a súa maxia: cando todos dormen, a panadería sempre ten ollos abertos.

    Ademais das variedades diarias, a Panadería Fraga tamén fai, a petición dos clientes, pan de centeo ou de espelta. Nos seus despachos de Palas e de Lugo ofrece empanadas de produtos autóctonos, e algo de repostería: o brazo de xitano ou o biscoito son as súas especialidades. Nestes dous lugares é onde están a meirande parte dos seus clientes, inda que tamén en Madrid, Bilbao e Barcelona hai quen consome o seu pan. Despois de probalo, é difícil non facelo.