El compromiso define el carácter de Mario Rouco Rey. Eso fue lo que llevó a este joven ingeniero agrónomo a innovar en la tradición ganadera familiar con una nueva raza: el porco celta. En el lugar de O Seixo, en la parroquia de O Burgo del ayuntamiento de Muras, o lo que es el mismo, en un bosque de robles, abedules y castaños de la sierra de O Xistral, se sitúa la granja O Castro de Sianda, donde cerca de cuarenta crías de cerdo celta crecen cada año libres en cuatro hectáreas en las que completan su alimentación de cereales y productos de la huerta con castañas, bellotas o helechos. Y lo hacen despacio, como los árboles que las rodean y como todo lo que bien se precia, en un ciclo que llega a los doce meses de vida.

Rouco es, por tanto, parte de esa generación de jóvenes que han apostado por asentarse en el medio rural y también uno de los criadores de cerdo celta que integran Asoporcel, la asociación que gestiona el patrimonio cultural y genético de la única raza porcina autóctona gallega, aún a día de hoy en peligro de extinción. Ser criador de cerdo celta también significa trabajar para la recuperación de esta raza que a comienzos del siglo XX era la predominante en Galicia, pero que fue mermando con la incorporación de otras que se introdujeron para ahorrar los tiempos de cebado. Este cerdo rústico, favorito de los montes, casi desaparece en los años 80, y solo fue con Asoporcel, a comienzos del nuevo siglo, que se impulsó su recuperación a partir de los ejemplares que todavía quedaban en distintas granjas familiares que los siguieron prefiriendo por su sabrosa carne. Esta implicación en su recuperación que Rouco asume como ganadero de esta raza vincula su cría y desarrollo con una estrecha colaboración con el Campus Terra de la USC, Ceteca o Afinet.

En el mes de febrero de 2020, después de cinco años de trayectoria en la granja, Rouco dio un paso más y comenzó a elaborar sus productos de manera totalmente artesanal bajo la marca Céltico. El sabor de la carne y sus propiedades nutricionales la situaron como un producto de primera calidad en el mercado. El manejo en extensivo, con un silvopastoreo que ayuda a prevenir incendios forestales y mantener los valores del paisaje, también han situado el cerdo celta como un producto con futuro para el medio rural. Ese que Rouco defiende, pues esto es para él una cuestión de compromiso.