El queso y la luz llegaron, como quien dice, al mismo tiempo a la parroquia de San Simón da Costa, en la comarca da Terra Chá. Para pasar de la producción tradicional casera a las queserías actuales, la aldea tuvo que aumentar considerablemente el suministro eléctrico. Así lo cuenta Cristina Román, hoy al frente con su marido de Don Gabino, la quesería familiar con la que sus padres se animaron a dar ese paso a comienzos de los 90, y una de las que, más allá de los voltios, encendió esa idea para iluminar un porvenir.

      Por supuesto, el queso ya estaba allí antes que la electricidad. Cristina recuerda perfectamente a su abuela haciéndolo en la cocina, y por los cuentos de su madre creció imaginando a su bisabuela yendo a la feria o al feirón de Vilalba con un cesto cargado. De abuela en abuela, el San Simón da Costa llega a la Edad Media, donde sirvió para pagar rentas forales, y todavía hay quien lo ve rodar hasta los pueblos que vivían en los castros de las sierras de A Carba y de O Xistral. Sin embargo, en su Cocina Gallega, Cunqueiro lamentaba que, aun teniendo tanta fama, hubiera que “buscarlo con un candil”, y pensaba, melancólico, que ya nunca más podría catar un buen San Simón. ¡Cosas veredes!

      En el año 2020, la quesería Don Gabino recibió el premio de oro en la cata anual gallega en la modalidad de San Simón da Costa, la Denominación de Origen Protegida que desde el 2008 ampara la producción y extiende su fama por medio mundo. Su secreto es el tiempo lento de la artesanía: pasteurizar a baño maría, “que hace que la leche, de vacas chairegas, sufra menos”, como indica Cristina, o curarlo un mínimo de 60 días, más allá de los 45 exigidos por el Consejo Regulador. Y todo esto es un preámbulo para lograr el sabor único que le da el ahumado con madera de abedul. Cuanto más curado, más suave sabe entrar el humo y llevar hacia el final del bocado su inconfundible aroma. Por todo esto, en los 30 años que lleva en funcionamiento, Don Gabino no ha querido crecer en cantidad, ni cambiar su ubicación en el lugar de Augarrío, o el carácter familiar de un negocio que, como bien saben, es como una luz encendida.