Guadalupe Gómez Franco recuerda, de pequeña, ir con sus abuelos a sembrar el trigo en el Cordal de Ousá. Recuerda también segarlo, atarlo en mollos, jugar con las medas y, sobre todo, el día de la malla: la fiesta que suponía extender el cereal en la era de la casa, la algarabía de ayudarse entre los vecinos y, también, aquella manera de cuidar el trigo, de lavarlo y guardarlo en las huchas y llevarlo a moler.
Los tiempos cambiaron, pero los ingredientes son los mismos, y también el amor por el oficio. En la Panadería Fraga de Palas de Rei, que regenta desde el año 1995, el pan se elabora como lo elaboraban sus abuelos, y en eso reside su secreto: buena harina, agua blanda, levadura y sal. Igual que hacían ellos, a diario prepara dos variedades, con el 75% o el 25% de harina del país, y el resto con harina de Castilla.
La primera, que en los últimos cinco años se está recuperando después de vivir una época crítica, es húmeda como la tierra en la que crece, más densa que la castellana. Esta segunda, más fuerte, hace que la masa aumente más y su miga sea más fina. El truco también está, como en tantas otras cosas, en el tiempo de espera, en la fermentación lenta de tres horas, que llegan a cuatro cuando hace frío.
Nada más alejado de la monotonía que esta coreografía diaria de ingredientes, pausas y medidas justas para que el pan llegue fresco al nuevo día. Guadalupe Fraga recuerda que, desde el momento en el que la masa entra en contacto con la levadura, trabaja con un producto vivo, sensible a los cambios, a las temperaturas, a las estaciones, como cualquier panadería artesana como la suya. Para ella ni siquiera trabajar por la noche es un problema. Cuando no hay redes sociales ni llamadas, el trabajo reclama toda la atención del mundo, en el mejor de los sentidos. Esa es también su magia: cuando todos duermen, la panadería siempre tiene sus ojos abiertos.
Además de las variedades diarias, la Panadería Fraga también hace, a petición de los clientes, pan de centeno o de espelta. En sus despachos de Palas y de Lugo ofrece empanadas de productos autóctonos, y también repostería: el brazo de gitano o el bizcocho son sus especialidades. En estos dos lugares es donde están la mayor parte de sus clientes, aunque también en Madrid, Bilbao y Barcelona hay quien consume su pan. Después de probarlo, es difícil no hacerlo.
